BLOG

Catalunya és un referent gastronòmic a nivell internacional. Som un terra rica que compta amb gran varietat de productes, i és a través del nostre territori –amb els paisatges del mar, la muntanya i l’horta– que s’entén la nostra gastronomia. Un univers gastronòmic generós que parteix d’una matèria prima de qualitat i que combina a la perfecció tradició i creativitat.

Tant se val si és un restaurant modest o té estrelles Michelin, a tots hi trobem aparells elèctrics. L’energia és essencial a les cuines, està present als forns, les induccions, les càmeres, les geladores, roners, braços elèctrics per triturar, turbinar... i un llarg etcètera de petits aparells elèctrics. Alguna vegada has pensat en els estris que endollen els professionals de la cuina? Fem parada i fonda a diversos restaurants per conèixer la cuina i sobretot els estris dels seus xefs. 

LA CUINA DE…

NÚRIA GIRONÈS - Xef del Restaurant Ca l’Isidre (Barcelona)

Ja fa 50 anys que Ca l’Isidre és un referent culinari de la capital catalana. Com diu la dona orquestra d’aquest restaurant familiar, es basen en la cerca dels millors productes de temporada per trobar l’equilibri perfecte entre la tradició i l’evolució de la seva cuina.

Tinc especial estima a una màquina de muntar i amassar, antiga tot i haver evolucionat, que s’utilitza sobretot a la pastisseria”, explica la Núria Gironès. Li va fer molta il·lusió quan el seu pare li va regalar: ella era adolescent i encara no sabia que es dedicaria a la cuina però ja anava fent les seves proves. Han passat gairebé 40 anys i la segueix guardant, la té a casa i la utilitza.

També li agraden els robots de cuina, no tant per cuinar però sí per la finesa que aconsegueix amb cremosos i purés o el toc d’acabat amb les ganache. Una altre estri dels que cal endollar i marca la diferència quan es té és la màquina de fer gelats: “És una de les primeres màquines que vaig voler tenir. És cara i ocupa molt d’espai però la diferència entre tenir-la o no és abismal, sense ella no faria un gelat”. I per acabar, el triturador, un estri de tota la vida que tothom té a casa, és senzill i l’utilitza molt al restaurant. Té menys potència que el robot de cuina i és perfecte per treballar en fred, fer salses i emulsions.

SUSANA ARAGÓN - Xef del CènTRIC gastro (El Prat de Llobregat)

Al CènTRIC gastro són defensors de la cuina slow food, abanderats del Baix Llobregat que defensen el territori i la pagesia. Els darrers anys tenen una cuina molt gran que els ha permès anar adaptant la maquinària a l’espai. Entre els estris elèctrics la Susana té clar que no pot viure sense els robots de cuina –en tenen tres–, “perquè són molt efectius i et donen textures i temperatura ràpid”.

També utilitzen molt el roner, l’aparell que permet cuinar durant 10 o 12 hores carns envasades al buit a baixa temperatura i alhora consumeix poc. “Si cuinéssim el mateix a un forn a nivell energètic ens costaria 15 o 20 vegades més, però el roner només escalfant l’aigua i amb una petita resistència ho pots deixar tota la nit i et dona molt bon resultat”, comenta.

Quan fa memòria recorda un ratllador elèctric domèstic que tenia fa gairebé 25 anys, on només feien la pastanaga per les amanides. Seguint a prop dels ratlladors, darrerament han comprat un tallador de vegetals industrial: “És una màquina gran però en dos minuts pot tallar fins a 8 kg de verdures, i et permet triar diferents discos de tall: rondanxes, ratllat, brunoisse o bastonets. Estic encantada amb l’adquisició”.

RAÜL BALAM RUSCALLEDA - Xef del Restaurant Moments i El Drac de Calella (Barcelona i Calella)

D’entrada en Raül Balam Ruscalleda diu que tots els aparells electrònics que ajuden a la cuina són benvinguts, encara que té un afecte brutal per un aparell que només el treuen quan és la temporada de pèsols i faves, el pelafaves. Aquesta màquina petita que no deu pesar ni 300 grams, té dues corrioles que agafen la fava i una turbina que l’arrossega i l’estira fins que arriba a una punta de cúter que l’obre i amb la fricció de les corrioles obra la vaina fent que caiguin les faves. 

Destaca com n’és d’important com s’utilitzen les màquines i la cura que se’n té d’elles. “A tots els restaurants insisteixo que cal anar amb compte amb els utensilis, sobretot els elèctrics, alguns són realment cars, però si els utilitzem i netegem amb cura, contribuïm a què tingui una vida més llarga”. Explica que els avenços tecnològics i l’electricitat els treuen molta feina de sobre: “Quedar-te sense corrent és el pitjor que et pot passar al mig d’un servei. No trobes a faltar la llum fins que no marxa de veritat. L’energia a la cuina és imprescindible, hem d’utilitzar-la amb seny”.  

És evident que l’electricitat a la cuina s’ha convertit en un element imprescindible: pels professionals i també pels que ens cuinem a casa. Sense anar més lluny… com ens ho faríem sense nevera o congelador? A l’electricitat no hi podem renunciar, però sí que podem decidir quin tipus d’energia volem que doni vida a la nostra llar i als nostres somnis. Serà una energia verda i responsable amb el medi ambient? Serà una energia que tingui cura de casa nostra i la nostra terra? La força per continuar sent una terra rica i generosa –com ho és la nostra gastronomia– és, també, nostra.