BLOG

Coneixem amb el nom de formatges vells i anyencs els que tenen un procés de maduració més llarg que la resta. Gràcies a aquesta peculiaritat, el sabor i les aromes d’aquests productes romanen a la boca de forma intensa i persistent. Són l’opció perfecta per als amants dels gustos forts. Al teu supermercat Bonpreu i Esclat i a Esclat Online n’hi tenim molts per triar.

Formatge vell

El formatge vell té un període de maduració d’entre 7 mesos i 1 any i, segons el pes de la peça, presenta més o menys contingut d’aigua i un sabor més o menys intens. A mesura que la maduració avança, el gust de la llet va desapareixent.

Per fora, podem apreciar clarament que l’escorça és molt més rígida i dura que en el cas dels formatges que tenen un temps molt més breu de curació. En els formatges vells és comú observar-hi una escorça de color vermellós o marró fosc. En molts casos, aquesta tonalitat apareix perquè, durant el procés d’elaboració, la part exterior de les peces es cobreix amb oli d’oliva.

Pel que fa a l’interior, al tall ofereix un color groc intens i fosc. Un altre aspecte destacat és que el nombre i la mida dels ulls minva de forma apreciable amb la maduració. Aquesta mena de forats rodons, molt típics en determinats formatges, com ara l’emmental o el gruyère, es formen durant el procés de fermentació de la llet a causa de l’acció de l’anhídrid carbònic que s’hi genera.

La textura és més ferma i més dura que la del curat, s’hi formen escates en direcció contrària al tall i, quan es troben en un estat avançat de curació, fins i tot es poden trencar. El sabor i les aromes que presenten són molt evolucionats, complexos i intensos. En avançar la curació, el gust salat s’intensifica i hi apareix un lleuger gust picant.

Formatge anyenc

El formatge anyenc és el que ha madurat durant més d’un any. En alguns casos, és possible que l’etapa de maduració arribi als dos anys o, fins i tot, més enllà.

Aquests productes acostumen a ser peces grans, fins i tot molt grans, com el comté o el parmigiano reggiano, en què la roda pot arribar a pesar entre 30 i 40 quilos. A mesura que n’augmenta la maduració, el formatge va perdent el to groguenc i passa d’un color ivori net a una tonalitat ivori fosc. L’aspecte es torna mat i hi poden aparèixer cristalls blancs, que donen al formatge una consistència cruixent.

Un aspecte que cal tenir en compte és que, com més grau de maduració o més duresa presenta el formatge, menys concentració de lactosa conté.

Diferents tipus d’escorça

En general, els formatges poden tenir l’escorça natural o artificial. Entre els primers, podem incloure-hi les varietats que desenvolupen l’escorça en un entorn controlat durant el procés d’elaboració del formatge. La duresa d’aquesta capa exterior depèn del temps d’assecatge.

Moltes vegades l’escorça es cobreix amb una capa de floridura que es forma de manera natural. Habitualment aquesta capa es renta o es raspalla al llarg del procés d’elaboració de la peça. Altres formatges es banyen amb aigua, vi, oli, salmorra… En funció del líquid emprat, l’escorça agafa un color determinat i una textura més o menys greixosa.

Pel que fa als formatges amb escorça artificial, aquesta pot ser de diferents materials, des de cera o extractes vegetals fins a elements sintètics, com ara la parafina. És el cas, per exemple, del formatge tipus edam i del formatge de bola. En alguns casos l’escorça serveix per controlar la humitat i les condicions de maduració del formatge. A més, protegeix la peça per evitar que s’hi desenvolupin microorganismes que puguin alterar la qualitat del producte i per preservar-la de danys i de cops. De vegades també es fa servir aquesta escorça artificial per aconseguir un aspecte determinat, com és el cas del formatge edam, que podem detectar sempre a primer cop d’ull per la capa de parafina vermella que el cobreix.

L’escorça també és important a l’hora de tallar i presentar els formatges. En general, la recomanació és que cada tros contingui una mica d’escorça, ja que generalment és en aquesta capa on es concentren les característiques que determinen el sabor, l’envelliment, les floridures, etc.

Un consell pràctic

Si veus que apareix una mica de floridura a la superfície del formatge, no t’hi amoïnis. Com hem comentat, és una característica pròpia del procés de fermentació. Per retirar-lo, el millor és mullar un drap amb una mica d’oli i passar-lo pel formatge. Veuràs com desapareix molt fàcilment i el gust del producte queda intacte.