BLOG

La part bona de l’època més freda de l’any és que ja podem començar a gaudir de grans àpats com la calçotada! Fins i tot podem dir que ha esdevingut una festa gastronòmica que es celebra a tota Catalunya i és coneguda arreu. El gran protagonista és el calçot i s’obté de replantar una varietat de ceba blanca i dolça. Tot comença amb el seu cultiu entre els mesos de setembre i novembre...

El cultiu del calçot, el mètode que li dóna el seu nom

L’origen d’aquesta hortalissa és una ceba rodona i blanca que es col•loca directament a la terra i es deixa que li creixin els grills durant tres o quatre setmanes. En aquest moment, l’important és calçar-los; és a dir, cobrir-los de terra. Estaran naixent els futurs calçots! Aquest procediment s’ha de repetir tres o quatre vegades fins que tenen una mida d’entre 15 i 25 centímetres i es poden collir. Els primers calçots s’obtenen al novembre i la temporada dura fins a l’abril.

Aquest mètode de cultiu tan particular va inventar-se a la fi del segle XIX. Concretament, se li atribueix a Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls en aquella època i que va descobrir un àpat que a inicis del segle XX ja era conegut a moltes llars de la ciutat.

Característiques i com triar els millors calçots

Els millors calçots compleixen una sèrie de requisits a l’hora de sortir al mercat. Els podreu reconèixer perquè tots han de tenir les mateixes característiques:

• Cada feix ha de contenir entre 25 i 50 unitats.
• Els calçots han d’estar sencers, nets però no rentats.
• Les mides de la part blanca de l’hortalissa han de situar-se entre els 15 cm i els 25 cm de llarg.
• El diàmetre de la part blanca del calçot ha de ser d’entre 1,7 cm. i 2,5 cm.

Del cistell a la taula

Un cop triats, cal saber com cuinar-los... requereixen la seva tècnica! La tradició marca uns passos sagrats: el foc dels calçots s’ha de fer amb els sarments procedents de la poda de les vinyes. Es col•loquen en graelles i es couen a foc viu; la flama ha de tocar l’hortalissa. És important girar-los a mitja cocció i quan quedin blancs de la punta i totalment negres de la part exterior, ja podreu enretirar-los! Perquè es mantinguin calents fins al moment de tastar-los, s’emboliquen en paper de diari. La tradició també diu que s’han de portar a taula presentats en una teula.

Però... si no disposeu de tots aquests recursos, hi ha altres maneres de cuinar calçots adaptades als nostres dies! Una de les opcions és fer-los al forn. Després de rentar els calçots, tallar la part verda i les arrels, cal col•locar-los separats els uns dels altres en la graella d’anar al forn. És recomanable posar una altra safata sota amb paper d’alumini pels líquids que deixen anar. Després de coure’s durant 30 minuts a la màxima potència (entre 230 ºC i 250 ºC), s’han de girar i esperar 10 minuts més. Si són tendres per dins i torrats per fora, estan llestos per ser menjats!

El toc de gràcia

No podíem parlar de calçotada sense parlar de la salsa que l’acompanya, la que fa que ens llepem els dits de debò! No hi ha una única salsa vàlida per combinar amb els calçots, tot i que les diferències entre elles són molt subtils. La més coneguda per tots és la salsa romesco, feta d’ametlles, avellanes, all, tomàquet, nyores escalivades, oli, vinagre i una mica de pa. També podem sucar-los en salvitxada, una altra de les salses tradicionals per acompanyar els calçots. Està elaborada amb tots els ingredients anteriorment indicats menys les avellanes i també porta una mica de bitxo. Totes dues són originàries de Tarragona i van néixer de l’aprofitament de les sobres del menjar, una combinació d’ingredients exquisida que, després de sucar-ne els calçots, l’aprofitem també per afegir-la a la carn i al pa!