BLOG

Us llancem un repte: seríeu capaços d’acabar una celebració sense brindar amb cava? No, oi? Tranquils, és normal, tenint en compte que parlem de la beguda festiva per excel·lència a Catalunya. El tenim tan incorporat al nostre imaginari que potser no ens hem parat a preguntar-nos quin n’és l’origen i com es fa. Tranquils, que tot seguit us ho aclarim.

Els orígens del cava se situen al segle XIX, quan diversos cellers catalans es van animar a fer escumosos seguint el mètode francès per fer el xampany. Era una producció desordenada que, a poc a poc, es va anar concentrant a les zones on la qualitat de les vinyes garantia l’excel·lència del producte final, particularment a la zona del Penedès. Les varietats de raïm blanc xarel·lo, macabeu i parellada van quedar aviat instituïdes com a la Santíssima Trinitat del cava, és a dir, el cupatge que distingiria el nou escumós del referent francès.

Quan la plaga de la fil·loxera va arrasar les vinyes franceses, a les acaballes del segle XIX, i el món es va quedar sense champagne, el cava català es va donar a conèixer més enllà de les nostres fronteres. Però, tot i això, no era un vi regulat ni tenia nom propi: en dèiem xampany! Això va ser així fins als anys cinquanta del segle XX, quan, per primera vegada, va transcriure’s la paraula cava en una ordre ministerial. Una dècada després, el cava va obtenir la definició legal definitiva per caracteritzar els vins escumosos del sistema clàssic de fermentació en ampolla i la seva criança en cava.

Avui, el cava està protegit per una Denominació d’Origen i el seu Consell Regulador, que estableix les normes i característiques de l’elaboració d’aquest producte, així com el seu àmbit geogràfic. Les principals varietats de raïm que es fan servir són el xarel·lo, macabeu i parellada, tot i que se n’accepten d’altres, com ara el chardonnay i el trepat. És el cupatge que triï l’elaborador, és a dir, la proporció d’una i altra varietat en el cava, el que determinarà el resultat final. L’Alt Penedès, i d’una manera especial l’entorn de Sant Sadurní d’Anoia, concentra el 90% de la producció de cava. Però sabíeu que, de manera més testimonial, també en trobem a la Rioja, al País Valencià, a l’Aragó i a Extremadura?

En tots els casos segueix el mateix mètode: després del tiratge del vi base, és a dir, l’afegit de vi blanc, sucre i llevats, les ampolles reposen en posició horitzontal a la cava durant un mínim de nou mesos. Després, es posen en pupitres inclinats perquè les restes de llevat baixin fins al coll de l’ampolla, moment en què es fa el degollament. Com que amb el degollament es perd una part del líquid, s’hi afegeix el licor d’expedició, que és vi blanc que pot estar barrejat, o no, amb sucre, donant lloc al cava Brut, Brut Nature, Sec i Semi-sec en funció de la quantitat de sucre que tingui. El darrer pas, és clar, és posar-hi el tap de suro perquè, en el moment de treure’l, el so característic ens convidi a brindar i a gaudir d’aquesta beguda tradicional del país.