BLOG

És un dels peixos més consumits al nostre país, especialment per Quaresma i Setmana Santa. T’expliquem com el pots triar i cuinar!  

Sabies que l’ofici de bacallaner és gairebé exclusiu de Catalunya? Això ja dona una pista de la importància que ha tingut i encara té aquest peix, a la nostra cuina. El bacallà és un peix de color verdós amb el cap i els ulls grossos. Li agraden les aigües fredes i, en comptes de caçar, prefereix esperar que li caigui el menjar que li arriba de la superfície. Com que no s’esforça gaire, la seva carn té una textura molt suau.

Per què mengem tant bacallà?

Amb el que t’acabem de dir ja hauràs endevinat que al mediterrani hi ha poc bacallà. Aleshores, perquè en mengem tant, a Catalunya? Doncs és molt fàcil: perquè es conserva molt bé amb sal. Aquesta manera de conservar-lo ha permès que duri més temps i que s’hagi generat un ofici al voltant d’aquest producte, el de bacallaner. El bacallà dessalat és un dels plats típics de la Setmana Santa i un producte molt versàtil del qual n’hi ha exemples en tot el receptari català.

Com has de triar el millor bacallà?

A banda de deixar-te aconsellar, a la peixateria hi ha algunes coses que pots tenir en compte per triar un bacallà ben bo. Per exemple, les peces més grans són les que tenen més greix i més gelatina, de manera que la carn serà més amorosa. A més, aquestes peces tenen menys espines. Segur que t’agradarà saber-ho si tu o algú de casa teva odia les espines! I en últim lloc, per saber que el bacallà que compres és de la màxima qualitat, fixa’t en la pell i la textura de la carn. La pell ha de ser fina i la carn s’ha de poder llescar sense cap mena d’esforç!

Quina part del bacallà puc cuinar?

Ja saps com triar un bon bacallà. Ara toca escollir-ne la part més adient per a la recepta que vulguis fer. En general, pots triar sis parts diferents del bacallà. En primer lloc tenim les cocotxes, que corresponen a la part de la barbeta i que són molt gelatinoses. Si vols preparar un pil-pil, aquesta és la teva part! Després tenim la tripa, que cal remullar bé abans de cuinar-la. Normalment, s’escalda i es fa servir per espessir salses i guisats.

La tercera part del bacallà que has de conèixer és el morro, la part més gruixuda i la més preuada de totes. Després tenim la penca, que és la carn de la ventresca i que és la millor per arrebossar i fregir, ja que té una textura una mica més ferma. En cinquè lloc hi ha el llom, la part menys melosa però més versàtil. Si t’agrada el bacallà esqueixat, has de triar aquesta part!

Per últim, aquesta dissecció del bacallà s’acaba amb l’espina i la cua. És una part molt gelatinosa i gustosa, però com que és plena d’espines, millor que la facis servir per fer un bon brou de peix.