BLOG

Normalment, gaudim del vi com a acompanyament i maridatge dels plats, però també el pots fer servir com un ingredient més de les receptes que prepares, un fet habitual a la cuina catalana. T'expliquem tot allò que has de tenir en compte per cuinar amb vi i quins són els millors vins per fer-ho.

De fet, el vi no sols és un ingredient més, sinó que en alguns casos és imprescindible, com diversos estofats o guisats on el vi és el màxim protagonista de la recepta: per exemple una vedella a la bourguignon (un estofat fet a foc lent, amb salsa de vi) o uns calamars amb vi i ceba. Però, també pot ser l'ingredient principal d'un gelat, del farcit d'un bombó de xocolata o, fins i tot, com els berenars d'abans quan era tradició menjar pa amb vi i sucre.

Versàtil i creatiu
El vi com a ingredients a la cuina és molt versàtil, ja que el pots fer servir per desglaçar el fons d'una paella on has marcat carn o peix, per recollir els sabors concentrats que queden al fons, o per amanir i hidratar un peix quan el cous al forn, fet que aportarà unes aromes més fresques al plat. També pots fer una salsa per a les postres o una confitura o una gelea per acompanyar formatges. I, si t'atreveixes amb la cuina creativa, pots fer escumes lleugeres i esferificacions de vi.

No hi ha un vi concret per cuinar, ja que pots fer servir diversos tipus: blanc, negre, escumós, dolç, generós... Això sí, has de tenir en compte que cadascun té unes característiques que aportaran unes o altres qualitats al plat i has de triar-los en relació al resultat que vulguis obtenir. El vi és un ingredient més de la recepta i, per tant, ha de ser de qualitat, com qualsevol altre ingredient que facis servir.

De qualitat
Això no vol dir que hagis de triar un vi molt car, però sí que ha de ser de prou qualitat per aconseguir un bon resultat. A més, quan triïs un vi, pensa que també et pot servir a taula, ja que pots maridar el plat amb el mateix vi amb què l'has cuinat. Per tant, les possibilitats de tria són quasi infinites, però sobretot descarta aquella ampolla que fa un temps que està oblidada en un racó i qualsevol vi que no estigui en condicions òptimes perquè se n'accentuarien els defectes. La qualitat del vi no és al contingut alcohòlic, que s'evapora amb la cocció, sinó en el gust i les seves qualitats organolèptiques. Es recomana cuinar amb un vi adequat, en la quantitat justa, de qualitat i adaptat al gust propi. I, si pots decantar-te per cuinar amb els vins del territori, molt millor.

Tot i que cuinem amb tot tipus de vi, al receptari de la cuina catalana n'hi ha un amb molta tradició: el ranci. És un tipus de vi que aporta molts matisos al plat, té acidesa, un punt d'oxidació interessant i, a més, és dolcenc. Funciona molt bé amb els rostits de carn, ja que neteja els sucres que s'han desprès en enrossir-la i els converteix en una salsa perfumada. Però no cal que et limitis a un sol tipus de vi.

Una gran varietat
Un vi negre amb personalitat farà un estofat de carn més untuós i acolorit, com una cua de bou a la cassola o unes galtes de porc amb salsa de vi, tenint en compte que, quan més negre sigui el vi, més color aportarà als guisats i facilitarà lligar salses contundents. I també pots triar de negres macerats amb herbes, que aportaran molt més aroma i frescor al plat. Si el que vols és fer una reducció del vi per a una salsa, has de tenir una mica de paciència, ja que és un procés lent: fes coure el vi amb sucre (un litre per uns 45-50 grams, aproximadament) fins que aquest es dissolgui, sense deixar de remenar en tot moment. Quan la barreja comenci a espessir, el líquid sigui dens i es perdi l'olor d'alcohol, ja es pot començar a abaixar el foc.

Els vins blancs, que aporten un xic d'acidesa, s'acostumen a fer servir per cuinar les carns blanques, els peixos i marisc, la pasta i salses lleugeres. Pel que fa als vins dolços, són molt interessants per a les teves receptes de postres, com uns préssecs cuits amb vi dolç o les tradicionals peres al vi. El xerès sec, de la seva banda, és un vi molt interessant per passar pels fogons, ja que és complex i salí i aporta molts matisos a les vinagretes, als escabetxos, al peix, al marisc, a la carn blanca i a les salses.

En alguns plats, tot i que el vi no sigui un ingredient principal, afegir-hi una mica a la salsa pot donar-li un punt final aromàtic i un toc d’alegria a la recepta. I més enllà del vi, també cal destacar el vinagre de vi: cal tenir un de bo, quan fas escabetxos o un agredolç (com un llom de porc agredolç amb vi blanc), i quan serveixes un fricandó a taula, quatre gotes de vinagre donen un punt de vivesa a un cuinat que ha estat més de dues hores confitant.