BLOG

Xef: Pep Nogué

Ingredients

• 1 escarola de cabell d'àngel
• ½ bulb de fonoll
• 8 grans de raïm blanc
• Un raig de suc de llimona
• 4 mandarines
• 300 g de formatge Tête de Moine
• 200 ml d'oli d'avellanes
• 50 g d'avellanes torrades
• 25 ml de reducció de vinagre
• sal gruixuda en escames
• porradell

Preparació

1. Netegeu l'escarola amb abundant aigua i escorreu-la molt bé. Passeu-la pel centrifugador per treure tota l'aigua possible.
2. Talleu el bulb de fonoll a tires molt fines. Escaldeu-les en aigua bullent durant mig minut, refredeu amb aigua i gel.
3. Peleu (opcional) els raïms, talleu-los per la meitat i traieu-ne les granes. Poseu-los en un got amb aigua i suc de llimona perquè no s'oxidin.
4. Peleu les mandarines, separeu els grills i traieu tota la part blanca possible. Talleu cada grill en dos o tres trossos.
5. Feu flors de Tête de Moine amb la girolle.
6. Prepareu l'amaniment. Barregeu l'oli d'avellanes, el vinagre reduït, les avellanes torrades trencades i el porradell picat.
7. Poseu l'enciam distribuït als plats. Al damunt poseu-hi el fonoll, els raïms, la pinya, la mandarina i les flors de Tête de Moine. Amaniu amb l'oli d'avellanes i poseu unes escames de sal pel damunt.