BLOG

Cuinar un tros de carn pot semblar una de les feines domèstiques més fàcils i poc creatives del món. Però res més lluny de la realitat. Fer-ho bé et pot garantir un plaer desconegut. Pere Montiel, un dels responsables de la carn de Bonpreu i Esclat, és un autèntic apassionat de la carn i et guiarà amb aquest decàleg de bones pràctiques

1. Abans de comprar, tingues clar què vols cuinar

Has de tenir clar si la carn que compres l’acabaràs guisant, rostint, fent a la planxa, arrebossant... El teu carnisser et servirà el tall que més s’adapti a cada plat. Si fas un fricandó, triarà una peça que no sigui nerviosa, que no tingui greix, i farà els talls ben primets perquè et quedi ben tendra. En canvi, si demanes carn per fer a la planxa, els talls hauran de ser per força més gruixuts perquè no et quedi la carn cremada i dura

2. La vedella, ben vermella
És una qüestió cultural, però també de gust. Al nord d’Europa tenen costum de consumir carn més madurada que aquí i per tant, més seca. Nosaltres tenim el paladar educat per fondre’ns de plaer sobretot quan una carn és ben tendra. Perquè això sigui així, la vedella cal comprar-la amb un color vermell intens. Com més dies passin, més fibres del múscul carnós s’aniran trencant i més color marronós anirà adquirint.

3. El porc, ben brillant
La carn de porc no és considerada carn vermella sinó blanca. Per això, fixa’t que tingui un color rosadet i, sobretot, que brilli. Aquesta pàtina que a vegades pot semblar vernís indica que el tall de porc és ben fresc i en òptim estat de conservació.

4. El pollastre enganya
Pel sentit de la vista és força difícil saber si un pollastre és fresc o no. I és que enganya als ulls, però no a l’olfacte. Notaràs de seguida que un pollastre no és prou bo perquè molt aviat desprèn aromes que no et resultaran agradables.

5. Envasada o a granel?
La carn envasada és tan vàlida com la que se serveix a granel al mostrador de la carnisseria. La diferència entre l’una i l’altra és l’atmosfera protectora. És aquest ambient gasós creat entre el plàstic i el tall de carn en què s’ha reduït al mínim l’oxigen, l’element que alimenta els microorganismes que fan que la carn es faci malbé. La carn envasada pot arribar a conservar-se vuit dies; sense envasar, ni la meitat.

6. A la nevera, dos dies com a molt
Cal ser previsor a l’hora de conservar la carn a la nevera de casa. Si no l’has de consumir abans de dos dies, val més que la desis al congelador. A la nevera no hauria de superar les 48 hores. Sempre a la part més alta del frigorífic, perquè és on hi ha la temperatura més baixa. I alerta sobretot amb el pollastre, que és traïdor!

7. No manipulis el producte
Ni paper de plata, ni paper de film, ni posar un plat a sota i un altre a sobre, ni... Si has de conservar la carn a la nevera unes quantes hores no la manipulis. Guarda-la tal com l’has comprada. Cada mínim contacte amb el producte afavoreix que s’hi adhereixin bactèries i per tant, n’accelera la descomposició.

8. Abans de cuinar-la...
Cal deixar-la una estona a temperatura ambient. Si la carn està molt freda, quan la cuinis es cremarà per fora i per dins no es farà prou. Si està a una temperatura normal, la calor hi penetrarà més i millor. Tingues això en compte sobretot en cuinats a la planxa o al forn.

9. Que la carn retingui l’aigua
Hi ha diverses accions a l’hora de cuinar la carn que poden fer que alliberi l’aigua de forma prematura i t’acabi quedant un tall sec i menys gustós. Sobretot cal cuinar-la amb la paella o la planxa ben calenta. D’aquesta manera les porositats de la carn es tancaran amb les altes temperatures i l’aigua, necessària per tenir una carn tendra, quedarà a l’interior del tall. La sal, posa-la quan ja tinguis la carn al plat, perquè no absorbeixi l’aigua abans d’hora. Tant a la planxa com a la barbacoa. I en aquest últim cas, no punxis mai les botifarres a la graella! És una pràctica habitual que acaba assecant massa la peça.

10. Crua i poc especiada
Com més crua facis la carn, més tendra serà. És evident que va a gustos, però també resulta incontestable que com més temps passa al foc, més fibres va perdent i acaba sent més seca. A la carn de molta qualitat no li afegeixis gaire espècies si no vols que el carnisser es posi les mans al cap. Com a molt, una mica de pebre. Si compres vedella Angus o Wagyu, a 75 euros el quilo, val la pena que notis el gust de la carn. No l’emmascaris amb quilos d’espècies o encara pitjor... allioli!