BLOG

Suau o intens, tou o dur, cremós o mantegós… Podem dir que hi ha tants tipus de formatge com de productors i, fins i tot, de consumidors. A les botigues Bonpreu i Esclat i també al nostre supermercat online n’hi trobaràs una gran varietat. Et convidem a descobrir-los.

Una mica d’història

El formatge és un dels productes alimentaris més antics que coneixem. Tot i que resulta gairebé impossible determinar-ne la data precisa d’origen, amb molta probabilitat ja devia existir des de l’inici de la pastura. Sabem que les ovelles van ser domesticades fa 12.000 anys i tenim constància que a l’antic Egipte s’hi munyien vaques per obtenir llet, així que és molt probable que ja s’hi fes algun tipus de formatge.

Els romans elaboraven formatge condimentat amb farigola, pebre, pinyons i diferents tipus de fruita seca, mentre que els grecs el barrejaven amb farina, mel, oli, panses o ametlles. De fet, el nom formatge prové de la paraula grega fornos, que es feia servir per anomenar el cistell emprat per contenir aquest producte. De fornos deriva també el francès fromage i l’italià formaggio. En canvi, el mot castellà queso, l’anglès cheese i l’alemany käse provenen del terme llatí caseus.

Si seguim avançant en el temps, a l’edat mitjana. Quan els ordes religiosos dominaven l’activitat agrícola i econòmica, molts dies s’havia de fer dejú i no es podia menjar carn. Per això, a l’època medieval el formatge va adquirir una gran importància a la dieta, que va guanyar en varietat i riquesa. A més, a poc a poc van anar apareixent diferents tipus de formatges, que es van fer molt populars entre la població.

Com s’elabora el formatge

En general, per elaborar un bon formatge se segueixen els passos següents:

Preparació de la llet

Abans de començar la fabricació, cal sotmetre la llet a una sèrie de tractaments (es filtra i clarifica, s’hi afegeix nata o se’n retira una part de greix…) que serveixen per després obtenir un producte homogeni.

Fermentació

En el cas dels formatges elaborats amb llet crua, la fermentació depèn de la contaminació natural de la llet amb bacteris làctics. En canvi, a les varietats que es fan amb de llet pasteuritzada, se’ls inoculen bacteris làctics seleccionats, que s’encarreguen de produir àcid làctic mitjançant la fermentació de la lactosa. Aquest procés és el que permet la conservació del formatge.

Coagulació

S’eleva la llet a una temperatura d’uns 35 °C i s’hi afegeixen ferments lactis o coagulants de tipus vegetal o animal (quall). D’aquesta manera, es passa de l’estat líquid al sòlid o semisòlid.

Tall

Després de comprovar que la quallada té la consistència i la textura adequades, es talla i es cola el sèrum.

Emmotllament

Els grans de la quallada es col•loquen en motlles (actualment són d’acer inoxidable o plàstic, però antigament podien ser d’espart o de fusta).

Premsada

Aquest pas serveix per donar la forma definitiva al formatge i per retirar el sèrum i l’aire atrapat entre els grans. En funció de la pressió i de la durada de la premsada, s’obté un tipus diferent de formatge.

Salat

Aquest procés es pot fer en sec (cobrint la superfície del formatge amb sal) o per immersió en un bany d’aigua i sal. Serveix per regular el procés microbià i evitar que hi proliferin microorganismes no desitjats. També afavoreix la formació de l’escorça i ajuda a potenciar el sabor del formatge.

Maduració i afinament

En aquesta fase els formatges es conserven en càmeres de maduració, on es controla la temperatura, la humitat i l’aireig. Els canvis que es produeixen en aquest punt determinen l’aroma, el gust, la textura, l’aspecte i la consistència del formatge.

Un ampli ventall de possibilitats

Els diferents formatges que podem trobar al mercat es distingeixen per la consistència, la textura i el sabor, però també per altres trets específics. Per exemple, cada regió elabora un tipus de formatge segons els animals productors de llet que més abunden en el medi. Així, les varietats es poden classificar en funció del tipus de llet emprada en l’elaboració, el contingut de matèria grassa, la maduració, la textura o la consistència de la pasta, la intensitat del gust, el tractament de la llet, el productor…

Tipus de llet

La llet de vaca és la més utilitzada en l’elaboració de formatge. En general, aporta un sabor suau, però altres factors, com ara la raça de l’animal i la dieta que segueix, les variacions en el temps de curació del producte i els tractaments realitzats durant tot el procés d’elaboració, li poden conferir matisos més personals. La llet d’ovella i la de cabra proporcionen un punt àcid al formatge, mentre que amb la llet de búfala s’obtenen formatges més frescos i de sabor intens. Alhora, molts productors sovint elaboren formatges amb una barreja de llets diferents.

Temps de maduració

Segons el temps de maduració, els formatges poden ser frescos, tendres, semicurats, curats, vells i anyencs.

Frescos

Són els formatges que no estan curats; només se n’ha quallat la llet. Per això són els més tous i blancs, i tenen més percentatge d’aigua i menys greix.

Tendres

El procés de maduració és molt curt, de 7 a 30 dies. Cal consumir-los durant el primer mes després de l’elaboració.

Semicurats

Amb una maduració d’entre 30 dies i 3 mesos, contenen menys aigua. Són grassos, de pasta tova o semidura i amb un gust intens, que va augmentant a mesura que la peça va madurant.

Curats

Aquesta denominació correspon als formatges la maduració dels quals s’allarga de 3 a 7 mesos. Contenen molt poca aigua, són molts grassos i tenen sabors més intensos i complexos. Se’ls poden aplicar diferents tècniques de conservació, com ara el salament o el fumatge.

Vells

Han seguit un període de maduració d’entre 7 mesos i 1 any. Presenten una escorça fosca i rígida, una textura dura i ferma, i una pasta groguenca. Els sabors són molt evolucionats, amb notes salades i picants.

Anyencs

Han madurat més d’1 any i n’hi ha que fins i tot poden superar els 2 anys. El característic color ivori s’enfosqueix a mesura que augmenta la maduració.

Catalunya té més de 250 varietats de formatge, moltes més que altres comunitats o zones europees. A Bonpreu i Esclat te n’oferim un ampli ventall de possibilitats, entre les quals segur que trobaràs opcions que et faran gaudir d’aquest aliment tan complet. Catalunya té més de 250 varietats de formatge, moltes més que altres comunitats o zones europees. A Bonpreu i Esclat te n’oferim un ampli ventall de possibilitats, entre les quals segur que trobaràs opcions que et faran gaudir d’aquest aliment tan complet.