BLOG

El bacallà és un peix amb molta història, conegut i cuinat tradicionalment arreu d’Europa i molt arrelat a la nostra cultura. A més, és un peix preuat per les seves propietats nutritives: aporta proteïnes, greixos, calci, ferro i vitamina B. Com a font de proteïna animal és una de les més saludables i el seu greix és l’omega-3, d’alta qualitat. D’altra banda, A més, conté una gran varietat d’oligoelements essencials per la catalització de les reaccions bioquímiques de l’organisme, com el fòsfor i les sals minerals.

El seu valor alimentari juntament amb la tècnica de fàcil conservat, que a la vegada és la que li dóna aquest gust exquisit i peculiar, fan que sigui un peix present en moltes cuines, ja des de ben antic.

Del consum i de la conservació del bacallà ja n’hi ha constància al segle X. Van ser els vikings noruecs els primers a convertir-lo en un aliment comú, que ingerien durant les seves expedicions marítimes. Per poder menjar-lo el curaven deixant-lo assecar a l’aire fred fins que perdia el 80% del seu pes. Va ser a partir de llavors quan aquest peix va començar a comercialitzar-se; a Noruega i Islàndia els sotmetien a les tècniques de conservació en els secaders i després el venien a la resta dels països d’Europa.

D’altra banda, al segle XIV, els pescadors del País Basc van trobar la manera de ser els propis productors. Pescaven el bacallà a l’altre costat de l’Atlàntic i utilitzaven una nova tècnica per conservar-lo: la salaó. Incorporant la sal, el peix es conservava durant més temps i es podia fer arribar a l’interior d’Espanya sense problema.

Gràcies a aquestes tècniques de fàcil conservació, a la segona meitat del segle XVI ja se’n registrava un alt consum al continent europeu; el 60% del peix que es consumia era bacallà, majoritàriament pescat a Nord-amèrica.

De totes maneres, a l’hora de popularitzar el consum d’aquest aliment, l’Església va tenir un paper important. Els divendres de dejú (on quedava prohibit menjar carn) i l’abstinència durant la Quaresma, van convertir el bacallà en el peix per excel•lència d’aquests àpats. Era un dels peixos més segurs d’ingerir quan les condicions per mantenir el peix fresc no eren gaire desenvolupades i es vivia lluny del mar.

Quines són les principals espècies de bacallà?

En els nostres dies, el consum de bacallà continua sent elevat malgrat que la tradició religiosa vagi perdent força. Aquesta espècie està sobreexplotada i en situació de perill: es considera que l’actual població és la mínima per assegurar-ne la supervivència.

Hi ha de diferents espècies de bacallà, els més venuts en són concretament cinc:

• El Gadhus morua, l’autèntic. Aquest és el de més qualitat i el més preuat. Es troba a l’Atlàntic Nord, l’únic oceà lliure de contaminació metàl•lica provinent de les erupcions volcàniques. És d’un color groguenc homogeni i a l’hora de cuinar-lo es desfà fàcilment.

• El Gadus Macrocephalus. Viu a l’oceà Pacífic i el pesquen pels voltants d’Alaska. Té un color més blanc que l’anterior i no és tan tendre.

• El Saithe. Prové dels mars del Nord. És un bacallà de menor qualitat. El color és més fosc i té un sabor més fort.

• El Ling. Viu en aigües profundes entre els 300 i els 400 metres. Té un color més clar i és un peix més estret.

• El Zarbo. Es troba a l’oceà Àrtic. Té menys interès gastronòmic. Té una mida més petita.

Tècniques de conservació del bacalla

Als processos anteriorment esmentats d’assecament i de salaó als quals se sotmet el bacallà, cal afegir-ne altres tècniques com el fumat, el confitat i l’escabetx. Tot i que el seu origen rau en la conservació del producte el màxim temps possible, els nostres paladars s’han acostumat al gust exquisit que ens aporten i és així com ens agrada consumir-lo.

• La salaó és la tècnica preferida pels consumidors de la Mediterrània. Com el seu nom indica, s’utilitza la sal per curar la carn, que desseca l’aliment evitant l’ humitat. La sal, a més, dificulta el desenvolupament de bacteris i a la vegada manté totes les qualitats de les proteïnes. Aquest procés requereix un mínim de tres mesos de curació. Els catalans solen preferir una curació lleu, on la carn del bacallà quedi blanca, i per això no s’ha de passar dels sis mesos de curació. En altres països com el Brasil prefereixen un sabor més intens. És per això que prolonguen el procés de salaó, fins a aconseguir una carn més dura i groguenca.

• El fumat els agrada molt als països del nord, i és que és una tècnica tradicional d’aquesta zona, ja que, antigament, tenien poca sal però molt de fum. El peix es sotmet a l’acció del fum retardant les alteracions microbianes i oxidatives i adquirint un gust i color particulars propi.

• L’ assecament continua sent la tècnica estrella de Noruega, on les condicions climàtiques són perfectes per dur-la a terme. El bacallà se seca a l’aire lliure penjat d’unes estructures de fusta. El procés inicia durant els mesos de febrer i maig, quan la temperatura volta entorn els 0 ºC. Després de 3 mesos, es trasllada el peix a un lloc cobert on s’acaba de madurar durant els 12 mesos vinents en un ambient sec.

• L’escabetx consisteix a conservar el peix a través de l’acció del vinagre i l’oli, fonamentalment. El primer ingredient endarrereix el procés de descomposició dels aliments gràcies a la seva acidesa i el segon crea una barrera per als microorganismes.

• El confitat és una tècnica de la qual se n’obté una textura del bacallà ben melosa. Cal submergir el peix en oli (o qualsevol altre greix com la mantega) i cuinar-lo a baixa temperatura, 65 ºC aproximadament. Durant el procés, els greixos de l’aliment es dissolen en l’oli, i la resta de sucs del peix queden dintre deixant-lo tendre.

El bacallà és un peix molt versàtil que, a més de les diverses tècniques a les quals pot ser sotmès, combina molt bé amb aliments molt diversos: verdures, llegums, cereals, fruites, bolets... cada país i cada regió té la seva manera de cuinar-lo i les pròpies receptes estrella!