BLOG

A banda de la la farina utilitzada i el procés d’elaboració, el quid de la qüestió d’una bona pasta és la cocció. Sovint es cou massa, però el sabor de la pasta s’aprecia molt més si la deixem al dente.

Com s’aconsegueix la cocció perfecta i tota la varietat de pastes que existeixeix ?

Des de sempre aquest ha estat objecte de polèmiques; de fet, mai podrem arribar a conèixer la fórmula de cada 'mamma' perquè totes tenen el seu secret personal per coure-la. Però el que sí que sabem segur és que, per a elles, la pasta és un assumpte molt seriós i envoltat d'una tradició mil•lenària.

Com coure la pasta al dente

• No poseu oli a l’aigua. Tota la vida s’ha dit que fer-ho evita que la pasta s’enganxi en ser colada i, sens dubte, hi ha molta gent que s’ho ha cregut. La solució és bastant lògica i com gairebé tot en aquest món es pot respondre de manera científica: l’oli i l’aigua tenen diferents densitats i això fa impossible barrejar-los de manera homogènia; per tant, no perdeu el temps ni malgasteu aquest excel•lent producte per bullir pasta, i, si quan la coleu s’enganxa, n'hi podeu posar, però quan ja no tingui aigua. Últim apunt: la pasta de qualitat noo s’enganxa, amb oli o sense.

• Coeu la pasta amb l’aigua justa. La pasta també necessita el seu espai vital per coure’s; fins i tot, els italians creuen que ha de ballar a l’olla mentre es cou i sempre ha d’estar en constant moviment. Eviteu coure-la en recipients molt petits i amb poca aigua, ja que si la pasta té espai per moure’s hi haurà menys opcions que s’enganxi i el resultat serà molt més bo.

• Adequeu-vos al temps de cocció per aconseguir una pasta al dente, ni crua ni excessivament cuita. Per saber si està perfecte heu de seguir dos passos, El primer, no feu cas del temps que hi ha al paquet. El segon, mimeu la pasta quan s’estigui coent, estigueu per ella i remeneu-la de tant en tant, comproveu si el punt de cocció és el perfecte.

• Per saber si la pasta està perfecta heu de mirar si té ànima. No es tracta de fer espiritisme amb els macarrons, simplement es tracta que la talleu per la meitat amb un ganivet i si hi ha un fil molt prim de color blanc al voltant de la peça significa que està al dente. Ah, ara que ja sabeu com mirar el punt de cocció de la pasta, sigueu nets i curiosos a la cuina; llançar la pasta contra la paret i que s’enganxi no és símptoma de res, eviteu-ho!

• Un cop passats els minuts de cocció —sobretot, no us passeu de temps!—, cal escórrer la pasta. No la passeu per aigua, perquè li fa perdre el midó, que afavoreix que la salsa que li afegiu s’hi enganxi correctament. Perquè no quedi una massa compacta, amaniu-la bé amb oli d’oliva verge extra si no la consumiu al moment.

• Si la voleu prendre calenta, aleshores cal que ràpidament afegiu la pasta al recipient on esteu elaborant la salsa i ho barregeu bé perquè quedi ben repartit. Aneu amb compte de no coure massa estona la combinació, perquè aleshores el punt òptim de cocció —al dente— se us esfumarà. Per això sovint es recomana aturar la cocció de la pasta un o dos minuts abans del temps indicat, perquè amb l’escalfor posterior de la salsa s’acaba de coure.

Varietats de pasta

Pel que fa als tipus de pasta en funció de la forma, podem distingir tres famílies, la pasta llarga, la curta, la farcida i la fantasia.

Pasta llarga 

Espagueti, fettuccine, tagliatelle, parpadelle són diferents varietats de pastes llargues i es diferencien per l’amplada: el més fi és l’espagueti i el parpadelle el més ample.

Pasta curta 

En el grup de la pasta curta trobem els fideus, macarrons, rigatonis, penne, fusili i galets principalment, I es distingeixen per la mida, una forma més allargada o menys allargada, i per si tenen talls rectes o diagonals.

Pasta farcida

Aquí entren tots aquells tipus de pasta que tenen algun farcit en l’interior, sigui de carn, verdures o peix. Els més coneguts són els raviolis i els tortelinis, però la família és més gran. Alguns altres tipus de pasta farcida són el tortellini, tortellone, mezzelune, cappelletti i el fagottini.

Pasta fantasia

Les lletres, hèlices, les pastes de colors, llaços i crestes de gall formen part de les pastes fantasia. Tenen formes especials i diferents de tota la resta, per això es classifiquen a banda. Això sí, són igual de bones que les altres!