BLOG

ENTREVISTA A ÈRIC ENGUITA, sommelier d'Artcava

Aquest sommelier fet a sí mateix té clar que el seu gran èxit al capdavant del celler Artcava es deu, també, a un fracàs escolar del que en va brollar una passió desbordant pel vi i el cava. El talent i l’olfacte emprenedor l’han convertit, des de Vilafranca del Penedès, en un dels enòlegs més oberts i innovadors del país. Ara, ha assessorat a Bonpreu Esclat en l’elaboració del catàleg de maridatges de formatges i vins.

Hi ha algun secret per fer casar un vi i un formatge?
Hi ha la vessant tècnica, la de fer compatible l’estructura del formatge i la del vi. Sí que hi ha uns estàndards que et marquen quin tipus de vins per textura coincideixen amb la textura del formatge i que poden fer que la compatibilitat sigui més elevada. Però el més important és que no hi ha cap secret, perquè va a gustos. Maridar també és una qüestió personal, segons t’agradi el vi i un cert tipus de formatge.

En què t’has basat tu a l’hora de fer les parelles proposades al catàleg de maridatges de Bonpreu Esclat?
Hi ha dues maneres de maridar: el maridatge per igual o el maridatge per diferent. És de sentit comú lligar un formatge de maó amb un vi menorquí. O un formatge de vaca Muntanyola –amb l’escorça rentada amb cervesa- maridat amb una bona cervesa artesana. Pots anar a buscar un formatge fort amb vi fort, però també amb un vi suau, per buscar contrastos. Jo sóc més d’aquesta última opció.

Hi ha un moment ideal del dia per posar a prova el paladar amb un bon maridatge?
Sens dubte. Tècnicament el millor moment per un maridatge és a mig matí. Els tasts de vins professionals es fan sempre a aquesta hora. Per com tenim la sensibilitat del paladar, l’estómac buit… Fer un maridatge després d’un bon dinar o un sopar no té gaire sentit. A mitja tarda també pot ser una bona hora, però al matí sempre estem més oberts a les sensacions.

Avui la cuina creativa explota totes les possibilitats... hi ha sabors i aromes impossibles de maridar?
Hi ha tres maridatges molt complicats: els espàrrecs, les carxofes i els calçots. Fins i tot el pernil salat, que és del tot incompatible amb el vi negre. Històricament i cultural la tapeta de pernil i la copeta de vi negre sempre han anat molt associats. Però de fet la compatibilitat de textures no és bona. Els formatges cabrales també són difícils de maridar amb qualsevol vi. Maridar és pura química que ens passa dins de la boca i hi ha elements que no conjuguen bé.

Això del pernil i el vi negre sorprendrà a més d’un…
És per un tema de tanins i de textures. Si tastes un vi negre fort i un pernil normal, et deixa com un gust de ferro a la boca. En canvi, un vi blanc criança tipus chardonnay amb barrica -que és més melós-  funciona millor amb un bon pernil.

Ha passat a la història allò de “la carn amb el vi negre i el peix amb el vi blanc”, tal com reivindiquen alguns?
No crec que s’hagi de trencar amb aquesta idea. Les carns vermelles s’han de  maridar amb vins negres, per gustos i textures. Amb el peix igual. Podem continuar amb els maridatges de tota la vida sense problema. Si amb alguna cosa hem d’avançar en maridatges és en el món del cava, que està abandonat. La gent només beu cava per celebracions, sopars especials, cites romàntiques… Hi ha tants tipus de caves com plats. Tens caves per fer aperitiu, per fer una paella, un peix a la brasa o també per combinar amb formatge.

Tu ets un creatiu de vi i el cava. Proposes als que visiten el teu celler que es facin el cava a la seva mida. Com es fa això?
Juguem amb els gustos que pugui tenir la gent. Partim d’uns vins bases adequats i cadascú hi pot afegir varietats extres: xarel·lo, chardonnay, macabeu, parellada… bàsicament les reconegudes pel consell regulador del Cava. L’experiència d’11 anys fent-ho és que cada grup acaba elaborant un cava diferent.  

Catalunya és terra de vins i de varietats de raïm autòctones. Quina ens recomanaries?
Una de les grans varietats per conèixer és el xarel·lo, d’aquí del Penedès. Té més sentit que mai apostar per les varietats autòctones i molts cellers ho estan fent cada dia més. També es consumeix més producte de km0, de proximitat. Van creixent varietats pròpies molt interessants com el samsó, el picapoll, les garnatxes i les carinyenes.

Tu et defineixes com un boig del vi. Quan i per què vas perdre la xaveta?
Necessitaria prendre’m una ampolla de cava per respondre’t. Després d’un fracàs escolar vaig començar a endinsar-me al món del vi a partir de les escoles de viticultura del Penedès. Vaig descobrir un ofici, una passió que em va obrir les portes a poder tenir el meu propi celler.